Darbuotojų mokymai restoranams, kurie veikia

Penktadienio vakarą naujas padavėjas nežino, kaip uždaryti sąskaitą, virtuvės darbuotojas supainioja alergijų žymėjimą, o pamainos vadovas atsakymų ieško pokalbių istorijoje. Tai nėra vien naujoko problema. Tai ženklas, kad darbuotojų mokymai restoranams palikti atsitiktinumui: kam nors parodė, kažkas paaiškino tarp užsakymų, o žinių patikrinimo nebuvo.

Restorane mokymai turi veikti tokiu pat ritmu kaip ir operacijos. Žmogus turi gauti reikalingą informaciją prieš pirmą pamainą, vadovas turi žinoti, ar ji tikrai perprasta, o komanda - dirbti pagal vienodą standartą. Kitaip klaidos keliauja iš vienos pamainos į kitą, o jų kainą sumoka svečias, komanda ir marža.

Kodėl įprasti mokymai dažnai nepasiekia salės

Daugelyje restoranų mokymas prasideda gerai: naujokas gauna meniu, kas nors aprodo darbo vietą, galbūt persiunčiamas dokumentas ar vaizdo įrašas. Problema prasideda vėliau. Informacija išsisklaido tarp „WhatsApp“ pokalbių, bendrų diskų, popierinių segtuvų ir skirtingų vadovų paaiškinimų.

Vienas pamainos vadovas moko aptarnavimo sekos griežtai, kitas leidžia improvizuoti. Vienas virtuvės šefas reikalauja tikslaus patiekalų atidavimo standarto, kitas sako: „greičiau parodysiu per darbą“. Naujokas gauna ne sistemą, o kelias jos versijas. Kai po dviejų savaičių įvyksta klaida, sunku pasakyti, ar darbuotojas neįsidėmėjo, ar apskritai niekas nebuvo aiškiai paaiškinta.

Tai ypač brangu ten, kur kaita didelė, sezonas intensyvus arba verslas turi kelias lokacijas. Kiekviena nauja komanda neturėtų iš naujo kurti tų pačių taisyklių. Jei mokymai priklauso nuo to, kuris vadovas tą dieną turi laiko, standartas nėra valdomas.

Darbuotojų mokymai restoranams prasideda nuo rizikos

Ne kiekvieną temą reikia paversti ilgu kursu. Restorano vadovui verta pradėti nuo paprasto klausimo: kurios klaidos mums kainuoja daugiausia pinigų, laiko arba svečių pasitikėjimo?

Paprastai prioritetai aiškūs. Tai maisto sauga ir alergenai, kasos bei atsiskaitymų tvarka, aptarnavimo standartas, darbo sauga, atidarymo ir uždarymo procedūros, nuolaidų taikymas, užsakymų perdavimas virtuvei. Atskirose koncepcijose svarbios ir gėrimų receptūros, pristatymų priėmimas, kambarių aptarnavimas ar renginių aptarnavimo eiga.

Mokymų programa neturi būti vienoda visiems. Padavėjui nereikia tokio pat turinio kaip virtuvės darbuotojui, o pamainos vadovui reikia daugiau nei bazinių instrukcijų. Jis turi suprasti, kaip spręsti konfliktus, perskirstyti žmones piko metu, patvirtinti valandas ir reaguoti į veiklos nuokrypius.

Atskirti būtina žinoti nuo verta žinoti

Pirmiausia pateikite tai, be ko žmogus negali saugiai ir kokybiškai pradėti pamainos. Pavyzdžiui, kaip pažymėti alergeną, kur rasti darbo instrukciją, ką daryti dingus kasos skirtumui ir kam pranešti apie incidentą.

Papildoma informacija gali ateiti vėliau. Išsami prekės ženklo istorija ar platesnės pardavimo technikos svarbios, tačiau pirmą darbo dieną jos neturėtų užgožti procedūrų, kurios apsaugo nuo konkrečių klaidų. Trumpesni, aiškiai suskirstyti moduliai veikia geriau nei vienas dokumentas, kurio niekas neperskaito iki galo.

Mokymas turi būti susietas su darbu, ne su atmintimi

Geras mokymas restorane neatskiria teorijos nuo realios pamainos. Jis atsako į klausimą: ką darbuotojas turės padaryti šiandien, kaip tai padaryti ir kur rasti atsakymą, jei situacija pasikeis?

Todėl kiekvienam moduliui reikia aiškaus rezultato. Ne „susipažinti su aptarnavimo standartu“, o „gebėti priimti užsakymą, pakartoti alergijų informaciją ir teisingai ją perduoti virtuvei“. Ne „peržiūrėti kasos instrukciją“, o „savarankiškai atlikti pamainos uždarymą pagal nustatytą tvarką“.

Prie teorijos turi atsirasti praktika. Darbuotojas gali perskaityti apie kavos aparato valymą, bet kompetencija atsiranda tik atlikus procedūrą darbo vietoje. Vadinasi, daliai mokymų reikia vadovo arba mentoriaus patvirtinimo. Sistema turi parodyti ne tik kad medžiaga atidaryta, bet ir kad konkretus gebėjimas patikrintas.

Čia svarbus balansas. Per daug kontrolės paverčia mokymus biurokratija, ypač mažoje komandoje. Per mažai kontrolės palieka vadovą spėlioti. Didžiausios rizikos temoms reikalingas patvirtinimas ir žinių testas, o kasdienėms naujienoms dažnai pakanka perskaitymo patvirtinimo.

Vienas vaizdas vadovui, aiškumas darbuotojui

Kai mokymai gyvena atskirai nuo darbuotojų profilių ir grafikų, vadovui tenka rankiniu būdu tikrinti, kas jau pasirengęs dirbti. Tai lėtas procesas, kuris ypač skaudus prieš savaitgalį, naujo sezono pradžioje ar atidarant naują lokaciją.

Mokymų duomenys turėtų būti susieti su žmogumi, jo pareigomis ir kompetencijomis. Tuomet prieš sudarant grafiką galima matyti, ar pamainoje bus pakankamai žmonių, kurie turi reikiamus patvirtinimus. Pavyzdžiui, ar vakaro pamainoje yra darbuotojas, gebantis uždaryti kasą, ar virtuvėje dirba žmonės, baigę maisto saugos atnaujinimą.

Toks ryšys keičia vadovo darbą. Vietoje klausimo „ar kas nors jam rodė?“ atsiranda konkretus faktas: modulis atliktas, testas išlaikytas, praktika patvirtinta arba terminas praleistas. Vietoje skubaus skambinimo prieš pamainą galima koreguoti grafiką anksčiau.

Backoffice leidžia mokymus laikyti toje pačioje operacinėje aplinkoje, kur jau valdomi darbuotojų profiliai, užduotys ir pamainos. Tai reiškia mažiau atskirų lentelių ir mažiau rankinio tikrinimo, ar žmogus pasirengęs konkrečiam darbui.

Kaip įvesti sistemą be dar vieno projekto

Didžiausia klaida - bandyti per savaitę sukurti tobulą mokymų akademiją. Restoranui nereikia dar vieno projekto, kuris sustoja ties 70 procentų parengtu turiniu. Reikia veikiančios bazės, kuri mažina klaidas jau dabar.

Pradėkite nuo vienos pareigybės ir vienos didžiausios problemos. Jei daugiausia klaidų kyla aptarnaujant alergiškus svečius, parenkite trumpą, privalomą modulį salės komandai. Jei nuostolius kuria netvarkingi uždarymai, pradėkite nuo aiškios uždarymo procedūros ir praktinio patvirtinimo.

Tada nustatykite savininką. Už turinio tikslumą gali atsakyti šefas, restorano vadovas ar operacijų vadovas, tačiau būtina aiškiai sutarti, kas atnaujina instrukciją pasikeitus meniu, įrangai ar darbo tvarkai. Pasenęs mokymas blogesnis už jo nebuvimą, nes suteikia klaidingą pasitikėjimą.

Galiausiai matuokite ne vien baigimo procentą. Jei 100 procentų darbuotojų peržiūrėjo modulį, bet klaidos kartojasi, turinys arba mokymo forma neveikia. Žiūrėkite į kasos skirtumus, svečių nusiskundimus, perdirbimus virtuvėje, incidentus ir laiką, kurį vadovai skiria tų pačių klausimų aiškinimui.

Mokymai mažina ne tik klaidas

Tvarkinga mokymų sistema greitina naujokų įvedimą, tačiau jos vertė platesnė. Ji mažina priklausomybę nuo vieno stipraus darbuotojo, kuris vienintelis žino, kaip išspręsti problemą. Ji padeda išlaikyti vienodą aptarnavimo lygį skirtingose pamainose ir lokacijose. Ji suteikia darbuotojui aiškumą, o aiškumas pirmomis savaitėmis dažnai lemia, ar žmogus pasilieka.

Vadovui tai taip pat yra darbo sąnaudų klausimas. Kiekviena neaiški instrukcija virsta papildomais pokalbiais, taisymais ir pamainos vadovo laiku. Kiekvienas netinkamai paruoštas žmogus gali sulėtinti visą komandą piko metu. Mokymai nekainuoja mažiau vien todėl, kad jie vyksta neformaliai - jų kaina tiesiog pasislepia operacijose.

Pradėkite ne nuo didelio turinio katalogo. Pradėkite nuo vienos situacijos, kuri šią savaitę trukdo komandai dirbti tiksliai. Kai mokymas susietas su atsakomybe, grafiku ir realiu darbo rezultatu, jis tampa ne personalo dokumentu, o stipresnės pamainos dalimi.